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在食品中應(yīng)用食品乳化劑,作用效果怎樣

什么是乳化劑?

乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性,所以乳化劑應(yīng)具備較強的乳化能力,能形成牢固的乳化膜,以及具有安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。

乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分,對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。乳化劑主要是通過降低界面自由能,形成牢固的乳化膜,以形成穩(wěn)定的乳狀液。

乳化劑吸附于液滴表面,可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍,在液滴周圍定向排列成膜,從而降低油水界面張力,有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊,乳化膜越牢固,乳狀液越穩(wěn)定。

食品乳化劑在食品中應(yīng)用的作用

食品乳化劑作用一:乳化作用。

在體系中加入小分子食品乳化劑,能夠降低體系的表面張力,從而降低其界面能,提高乳濁液的穩(wěn)定性,如果汁、蛋白飲料等。

食品乳化劑作用二:助溶作用

當(dāng)體系中小分子食品乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時,表面活性劑分子聚集,從而形成膠束,將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時溶液的表面張力下降得最快,使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū),以達到助溶的目的。
 
食品乳化劑作用三:抗老化作用

食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用,其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng),形成不溶性物質(zhì),從而降低淀粉的吸水溶脹能力,阻止淀粉重新結(jié)晶,以防老化,提高面包、饅頭等面粉制品的軟度。

食品乳化劑作用四:發(fā)泡及消泡作用

含有飽和脂肪酸鏈的食品乳化劑可做發(fā)泡劑,通過在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡,使外觀具有蓬松感,可用于糕點、面包等。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑,抑制或消除氣泡,且不影響產(chǎn)品口感,廣泛用于乳制品、飲料等方面。

食品乳化劑的分類

分類一:食品乳化劑司盤

失水山梨醇單油酸酯(司盤Span)是目前在食品加工中應(yīng)用較多的一種乳化劑,為低分子多元醇非離子型表面活性劑,屬于親油性乳化劑。

因為食品乳化劑司盤(食品級司盤)具有較好的乳化、分散等特性,并且沒有異味、易揮發(fā)、沒有刺激性,在醫(yī)藥、食品、化妝品等加工行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。

分類二:食品乳化劑吐溫

食品乳化劑吐溫(食品級吐溫)是聚氧乙烯20 山梨醇酐單油酸酯的簡寫。食品乳化劑吐溫80 屬于親水且親油型非離子表面活性劑,作為食品、醫(yī)藥等工業(yè)中常用的添加劑,可溶于水、乙醇等溶液。食品乳化劑吐溫廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品等工業(yè)的生產(chǎn)與加工。

分類三、單甘油脂肪酸甘油酯

單甘油脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油酯。是目前在食品加工中使用較多的一種非離子型乳化劑。其具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。

分類四、卵磷脂

卵磷脂是一種常用的帶電的兩性表面活性劑,食品產(chǎn)業(yè)中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黃、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。大豆卵磷脂一般應(yīng)用于巧克力和冰淇淋中,在乳液中的應(yīng)用較少。