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什么是食品乳化劑,乳化原理及作用怎樣

什么是食品乳化劑

食品乳化劑是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)?;蛘f(shuō)是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相(乳濁液)的物質(zhì),添加少量即可降低油水兩相界面張力,產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
      
食品乳化劑是一種表面活性劑,既有親水基團(tuán),又有親油基團(tuán),兩者分別處于兩端,形成不對(duì)稱的分子結(jié)構(gòu)。可將兩種不溶物質(zhì)“吸附”在一起。

食品乳化劑有什么作用

食品乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu),簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程,改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)貨架壽命等。

作為一類重要的食品添加劑,食品乳化劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分,在食品工業(yè)中的需求量約占添加劑的50%?;谄浔砻婊钚孕再|(zhì)和與食品組分的相互作用,乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用,而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。       

比如,食品乳化劑可以使食品舌感潤(rùn)滑、保持質(zhì)感,還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中,乳化劑可以保護(hù)淀粉粒,防止老化,從而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。       

在食品工業(yè)中,食品乳化劑的主要作用是乳化,其不僅能提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期,改善食品的感官性狀,而且還可以防止食品變質(zhì),便于食品的加工和保鮮。

食品乳化劑的乳化原理是怎樣的

1 液體物料中的乳化原理

        在兩種不相混合的液體中(如油和水),乳化劑分子能吸附于液體界面上,并定向排列,親水基團(tuán)指向水相,疏水基團(tuán)指向油相,通過(guò)乳化劑的“架橋”作用,使水和油兩相緊密地融合在一起。

2 固體物料中的乳化原理

        食品乳化劑與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類作用,改善食品結(jié)構(gòu)。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結(jié)構(gòu)特性,故碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域,因此,乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種,即通過(guò)氫鍵產(chǎn)生的親水相互作用及由疏水鍵產(chǎn)生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成,乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上,形成支鏈淀粉——乳化劑復(fù)合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性,沒(méi)有疏水層,因此與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然,它與乳化劑發(fā)生疏水作用。

結(jié)尾的話

江蘇四新界面劑科技有限公司專業(yè)生產(chǎn)食品乳化劑、食品級(jí)司盤等化工原料,公司多年來(lái)堅(jiān)持 “質(zhì)量為本,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的理念,力求為客戶提供可靠的產(chǎn)品和良好的售后服務(wù)!