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乳化劑在各食品加工的功效

  1、巧克力:乳化劑能增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進(jìn)脂肪分散,防止起霜。提高熱穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品表面光滑度。
  2、冰淇淋:增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫,使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩(wěn)定性,從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
  3、口香糖、糖果:使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產(chǎn)效率,增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地,降低粘度,改善口感。提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時的粘著,從而提高生產(chǎn)效率,改香料的乳化和分散,增進(jìn)風(fēng)味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
  4、焙烤及淀粉制品:增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性,使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密;增大體積,使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。乳化劑能在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%)。人造奶油改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩(wěn)定性,用量為0.1%~0.5%。
  5、植物蛋白飲料:穩(wěn)定油脂不分層,制備穩(wěn)定的乳液。
  6、乳化香精、調(diào)味品:穩(wěn)定香料油的乳化,防止制品中香料的損失。作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性,延長保存期等。