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了解食品乳化劑的特點(diǎn)及應(yīng)用

        在食品工業(yè)中,食品乳化劑的主要作用是乳化,其不僅能提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期,改善食品的感官性狀,而且還可以防止食品變質(zhì),便于食品的加工和保鮮,有助于新型食品的開發(fā)。




       食品中乳化劑作用:乳化作用;起泡作用;懸浮作用;破乳作用和消泡作用;絡(luò)合作用;結(jié)晶控制;濕潤(rùn)作用;潤(rùn)滑作用。下面來(lái)具體了解一下食品乳化劑在食品中的作用:

 1、乳化作用---- 食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分,乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布,從而防止油水分離,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化劑可以提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性,乳化后營(yíng)養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。 

2、降低黏度---- 乳化劑有降低黏度的作用,可作餅干、口香糖等的脫模劑,并使制品表面光滑。在巧克力中,降低成本和黏度、提高物料的流散性;在制糖工業(yè)中,乳化劑降低糖蜜黏度,可增加糖的回收率。 

3、與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合,增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。 

4、與淀粉形成絡(luò)合物,使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu),增大食品體積,防止老化和保鮮

5、發(fā)泡作用、破乳作用和消泡作用 -----泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的,而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫,因此,可加入乳化劑起發(fā)泡作用。蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物是必要的。

6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑,控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu),改善食品口感質(zhì)量。

 7、潤(rùn)滑作用:甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤(rùn)滑效果,對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤(rùn)滑性,能有效地用于食品加工過(guò)程。

        食品乳化劑作為一類食品添加劑,在食品工業(yè)中扮演著重要的角色,它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分?;谄浔砻婊钚孕再|(zhì)和與食品組分的相互作用,食品乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用,而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性

        由于乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,而且在人體消化過(guò)程中可被分解為脂肪酸和多元醇,從而被人體吸收或排出體外,對(duì)人體無(wú)害,所以越來(lái)越受到人們的重視。