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在冰淇淋制作中乳化劑的作用

  乳化劑在冰淇淋中具有多種功能,在不同的生產(chǎn)階段,乳化劑所起的作用也不相同。冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為:
  (1)分散:分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
  (2)乳化:使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài),并使之穩(wěn)定化。
  (3)起泡:在凝凍過程中能提高混合料的起泡力,提高膨脹率,并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化。
  (4)貯藏性的改善:減少貯藏中制品的變化。
  (5)保型性的改善:增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
  (6)防止或控制粗大冰晶形成,使冰淇淋的組織細(xì)膩。
  乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用,單靠一種乳化劑難以滿足,應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配成復(fù)合乳化劑才能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需要。