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乳化劑的特性及功用會(huì)因什么而不相同呢

 

       乳化劑是一大類物質(zhì),雖然它們都具有親水基團(tuán)與親油基團(tuán),但由于乳化劑所含有的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的種類、數(shù)量不盡相同,乳化劑的特性、功用也不相同,有時(shí)其作用甚至完全相反,比如有的乳化劑起乳化、穩(wěn)定作用,有的卻是破乳、消泡作用。同時(shí),食品的種類也十分繁多,性質(zhì)各異,為此,我們必需根據(jù)具體產(chǎn)品的需要正確選擇和使用乳化劑。并且,由于混合乳化劑有協(xié)同效應(yīng),當(dāng)同時(shí)使用兩種或兩種以上的乳化劑,其效果比使用單純一種時(shí)為佳,目前,國內(nèi)外都在積極研制和推廣應(yīng)用復(fù)合型的乳化劑。乳化劑常用的復(fù)配方法包括:HLB值高低搭配、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配、離子型互補(bǔ)及親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)等等。

  根據(jù)親水基團(tuán)在水中的性能,乳化劑分為陰離子、兩性離子和非離子型等。一般來說,非離子型乳化劑乳化能力強(qiáng),是一類較好的乳化劑,在生產(chǎn)實(shí)踐中,離子型號(hào)乳化劑仍有其dute的優(yōu)點(diǎn)。將離子型乳化劑與非離子型乳化劑混合使用,比只用非離子型乳化劑要好,乳化活性和表面活性會(huì)得到長時(shí)間的穩(wěn)定。

      食品乳化劑的親油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基,其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L短變化或飽和與否上,乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大,與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān)。

  從構(gòu)象角度出發(fā),可以把食品乳化劑親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)分為線性和環(huán)狀兩大類。親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)即是指在設(shè)計(jì)復(fù)合乳化劑時(shí)將親水基團(tuán)構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用,產(chǎn)生優(yōu)勢互補(bǔ),例如單甘酯的親水基團(tuán)是線性的,而蔗糖脂肪酸酯的親水基團(tuán)是環(huán)狀的,將這兩種乳化劑量混合使用可取得較好的效果。
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