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乳化劑LAE與淀粉結(jié)合防止老化

食用乳化劑O除具有乳化作用外尚有以下功能:.
    1.乳化劑LAE與淀粉結(jié)合防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
    2.特殊乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)化面筋網(wǎng),增強(qiáng)韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積。
    3.防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時(shí)降低體系的粘度,特殊乳化劑防止糖果熔化。
    4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
    5.乳化劑O促進(jìn)液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
    6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴(kuò)散到表面,是有效的潤(rùn)滑劑。
    7.乳化劑LAE改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見(jiàn)與穩(wěn)定,由于晶體粒子大,熔點(diǎn)高,不適于焙烤產(chǎn)品,容易產(chǎn)生“砂?!比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長(zhǎng)速度,穩(wěn)定β-晶形,使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu),對(duì)裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
    8.穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑,對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用,可做泡沫穩(wěn)定劑,使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體,從而提高產(chǎn)品的多孔性,改善品質(zhì)。
    9.反乳化-消泡作用,在某些加工過(guò)程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的特殊乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用于乳制品加工。  
     10.乳化劑LAE抗腐敗保鮮作用。乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。